豆腐乳的攻击作用和功能

豆腐乳,又叫腐乳,有些地方也叫发霉豆腐。腐乳的生产过程相当复杂。豆子用来做豆腐,然后豆腐用来塑造。最后根据每个人的口味加入盐、味精或辣椒粉。

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都说腌制食品对身体不好,那么豆腐乳是不是也对身体不好,不应该多吃?

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很多人认为腐乳不健康,但其实腐乳有“中国奶酪”的称号。中医认为腐乳味甘温,具有活血化瘀、健脾消食的作用。

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现代营养学证明,豆腐发酵后会获得更多的必需氨基酸、烟酸、钙等矿物质。尤其是一般植物性食物中没有的维生素B12,可以通过发酵获得。

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腐乳有什么比大豆更好的

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腐乳是由大豆经微生物发酵制成的豆制品。通过发酵,去除了大豆原有的豆腥味、胀气因子和抗营养因子,生产出多种美味可口的醇、酯、有机酸和氨基酸。与大豆相比,腐乳具有以下优点:

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1.没有胀气很多人吃了大豆后会有胀气的感觉,因为大豆中有胀气因子,即棉子糖、水苏糖等糖苷。腐乳在微生物发酵的同时,这些胀气因子被分解。

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2.提高了蛋白质的利用率。大豆中含有的蛋白质不易消化吸收,但经微生物酶解后,形成低分子量多肽混合物,易于消化吸收,使腐乳中蛋白质的消化率由大豆的65.3%提高到96%。

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大量研究表明,腐乳中蛋白质的量和性能可以与动物性食品相媲美,且不含胆固醇,因此腐乳是一种蛋白质含量较高的健康食品。

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3.B族维生素的增加由于微生物的作用,腐乳中产生的维生素B2含量仅次于乳制品,比豆腐高6 ~ 7倍;维生素B12的量仅次于动物肝脏。对于经常吃素食的人来说,吃腐乳往往有预防恶性贫血和老年痴呆的作用;维生素B1和烟酸(也叫烟酸)的含量高于普通食物。

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4.提高异黄酮活性大豆异黄酮是多酚混合物,具有抗氧化活性,可预防和抑制白血病,具有抗肿瘤作用,尤其对乳腺癌和前列腺癌有积极的预防和治疗作用。结果表明,大豆洗涤后异黄酮含量下降,但发酵不影响其含量,并能改变异黄酮的种类。

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在未发酵的大豆制品中,异黄酮主要以黄酮苷的形式存在。腐乳经真菌水解酶水解形成游离异黄酮糖苷,具有更广泛更强的抗菌、抗氧化和雌激素样活性。这些糖原溶解性好,粘度低,抗凝胶形成,能被肠道有效吸收。

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5.降低胆固醇腐乳中的脂肪是不饱和脂肪酸,不含胆固醇。大量实验动物研究表明,腐乳中蛋白质的疏水成分能与胆酸结合,降低动物对胆固醇的吸收和对胆酸的重吸收。许多对动物和人类的研究也证实了这种蛋白质具有降低胆固醇的作用,因此它比含有高胆固醇的奶酪对健康更有益。

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吃腐乳的小贴士

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腐乳含盐量高,所以大多数人用它来配粥,但也可以用来做风味独特的菜肴。比如在煮烤肉、豆腐、芋头、茭白、大白菜、炖鸡蛋的时候,味道鲜美,可以提高营养价值。如果涂在白馒头和面包片上,也会有特别的风味。

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腐乳中盐和嘌呤含量高。高血压、肾病、痛风患者应少吃或不吃,以免加重病情。正常人一周也仅限2~3次。如果以红色腐乳为例

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来源:健康养生网
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